Ensalada muy saludable y nutritiva para estos días de calor con lentejas, tomate, pepino, pimiento y pistachos. Una buena manera de incorporar las legumbres a nuestro menú veraniego, sin tener que acudir al tradicional plato de cuchara, y sin olvidar los beneficios que estas nos aportan a nuestra salud. Las legumbres son una buena fuente de proteínas, no contienen grasas saturadas y proporcionan mucha fibra y energía constante sin provocar picos de azúcar, por lo que son especialmente interesantes para las personas diabéticas.
Ingredientes
250 grs de lentejas cocidas
2 tomates tipo raf
1 pepino
1 pimiento rojo
50 grs de pistachos pelados
3 cdas. de aceite de oliva virgen extra
2 cdtas de vinagre de manzana
sal
Preparación
Lavamos el pepino y lo cortamos en láminas muy finas con una mandolina o un cuchillo bien afilado.
Lavamos y cortamos los tomates, pelamos los pistachos y los cortamos a la mitad, lavamos el pimiento y cortamos en cubo. En un bol preparamos el aliño batiendo el aceite de oliva, el vinagre y la sal. Si se desea se puede agregar la yema de un huevo duro para que emulsione más la vinagreta.
Emplatamos utilizando un aro, lo forramos por los lados interiores con las láminas de pepino y echamos las lentejas, los tomates, el pepino y el pimiento y los pistachos previamente condimentados con la vinagreta. Dejamos reposar diez minutos y servimos.
